中小企业招聘部 黄佳娜（文）2019年6月13日
扒通天鱼翅是天津市的传统名肴。属于津门传统风味高档筵席大菜、头菜。因使用一只自上至下的完好上等整鱼翅(而不是由散鱼翅拼摆而成)，故名"通天"。此菜是早年天津饮食业公认的"鱼翅大王"王恩荣的代表作。
鱼翅，是鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类的鳍(qí，音"奇")经加工而成，主要以鳍中的软骨(又称翅筋、翅针，状如粉丝)供食。因其稀少难得，故自古被列为"八珍"之一，成为高贵筵席上的"珍享"。鱼翅按生长部位可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。其中以背翅(又称"脊翅"、"皮刀")翅筋多而肉少，品质最好。经涨发后，成整只翅的称为"排翅"，为上品;散开成一条条的叫"散翅"，较"排翅"次之。
鱼翅的可食部分是翅针。翅中上品一为大肉翅(黄肉翅)，翅中有一层猪肥膘似的肉，翅针层层裹在肉内，最适做"扒鱼翅"、"蟹黄鱼翅"等大菜;二为明翅(又名金花翅)，其外表仅一层薄皮，翅中少肉，几层白色的隔膜夹着排列整齐的翅针。涨发后，成条状散开，最宜拔出翅针。
1987年天津市"群星杯"津菜烹饪大赛中，又由"天津烤鸭店"特级烹调师寇忠益制出，荣获"群星杯"大奖，受到行家的一致赞誉。此菜的烹制，系将鱼翅多次发制、入味，再用津菜最擅长的"扒"制技法制成。成菜后，2000多克的金黄色鱼翅形如密梳齿，半开扇面般整齐排列，汪着银红色芡汁，油亮剔透。入口筋肉软烂，味道鲜美浓厚，富含营养，气派不凡，堪称"大菜之王"。
