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高丽银鱼
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发表于
2019-06-13 15:07
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只看楼主
银光图片
中小企业招聘部 黄佳娜(文)2019年6月13日
122222.jpg
(201.15 K)
2019/6/13 15:08:28
高丽银鱼又名
炸银鱼
,是天津地区的地方传统名菜。以高丽糊(又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,与韩国无关)将银鱼裹而温炸,再蘸以花椒盐、
辣酱油
、咸口白汁进食。其色呈浅黄,外酥松内鲜嫩,鱼肉雪白。上桌后,满堂飘有秋黄瓜般的清香。
天津银鱼是渤海的特产之一,其体积大于
太湖银鱼
,色白如玉,肉嫩味鲜,四季不绝。《津门竹枝词》中对它曾有赞美:"银鱼绍酒纳于觞,味似黄瓜作汤,玉眼何如金眼贵,海河不如卫海强。"
将银鱼掐去眼睛、尾梢,洗净,沥去水分,放入平盘,撒精盐拌匀稍腌。然后,滚匀面粉,码在另一盘中。
将
鸡蛋清
迅速抽打成泡沫状(以能立住筷子、底部没有蛋清液为准)。然后,将淀粉分3次洒入、搅匀,制成"
高丽糊
"、
锅置中火上,注入花生油烧至五成熟,离火,将银鱼逐条放入
蛋泡糊
中拖匀,下入锅中。然后,将锅移上小火。把银鱼慢炸成浅黄色,倒入漏勺沥油,装入盘中。
另将汤锅置旺火上,下入高清汤、食盐、味精烧沸,以湿淀粉勾芡成白汁,舀入小碟内,与花椒盐、
辣酱油
、银鱼同上桌,供择而蘸食。
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