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高丽银鱼 [复制链接]

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  • 论坛元老
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  • 2017-10-13
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发表于 2019-06-13 15:07 |只看楼主
银光图片

中小企业招聘部  黄佳娜（文）2019年6月13日


    高丽银鱼又名炸银鱼，是天津地区的地方传统名菜。以高丽糊(又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，与韩国无关)将银鱼裹而温炸，再蘸以花椒盐、辣酱油、咸口白汁进食。其色呈浅黄，外酥松内鲜嫩，鱼肉雪白。上桌后，满堂飘有秋黄瓜般的清香。
    天津银鱼是渤海的特产之一，其体积大于太湖银鱼，色白如玉，肉嫩味鲜，四季不绝。《津门竹枝词》中对它曾有赞美:"银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫海强。"
    将银鱼掐去眼睛、尾梢，洗净，沥去水分，放入平盘，撒精盐拌匀稍腌。然后，滚匀面粉，码在另一盘中。
    将鸡蛋清迅速抽打成泡沫状(以能立住筷子、底部没有蛋清液为准)。然后，将淀粉分3次洒入、搅匀，制成"高丽糊"、
    锅置中火上，注入花生油烧至五成熟，离火，将银鱼逐条放入蛋泡糊中拖匀，下入锅中。然后，将锅移上小火。把银鱼慢炸成浅黄色，倒入漏勺沥油，装入盘中。
    另将汤锅置旺火上，下入高清汤、食盐、味精烧沸，以湿淀粉勾芡成白汁，舀入小碟内，与花椒盐、辣酱油、银鱼同上桌，供择而蘸食。
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