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古井醉鸡 [复制链接]

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  • 论坛元老
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  • 2017-10-13
1#
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发表于 2018-06-30 15:36 |只看楼主
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增值招聘专员 黄佳娜（文）2018年6月30日


         古井醉鸡是一道以母鸡为主要食材的菜肴名，属于徽菜。调料主要为白酒、味精等，该道菜通过将食材倒入锅中炖煮制作而成。
    做法：
    1. 将活母鸡宰杀，流尽血水;
    2. 待鸡完全死后，用80℃~90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用;
    3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪;
    4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧;
    5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分;
    6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用;
    7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤;
    8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块;
    9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒(古井贡酒)一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块;
    10. 然后取一重物将鸡压入汤中;
    11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块;
    12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头;
    13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
    工艺提示
    1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美;
    2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
    3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。 菜品口感 此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。


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最后编辑7494 最后编辑于 2018-06-30 15:43:28
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