1) 米皮。
顾名思义，就是大米做出来的，入口软糯，一般辅以少量豆芽菜和芹菜叶，决定风味的必须是浓浓的辣子油和略酸的汤汁。辣子油要有香味，不宜太辣，汤汁微酸即可，我每次都是把所有汤喝掉的。。。另外，如果你喜欢加黄瓜一类的菜，那就加吧，但是正宗的凉皮确实不会加太多东西的，如果你买的米皮长这样，千万别奇怪，因为真的很好吃。
面皮，又称擀面皮。
又顾名思义，擀面皮是用面，就是小麦做出来的，由于手的揉搓，让面团变得很有韧性，甚至有些硬，吃的时候，不同于米皮的香糯，擀面皮的面中透出一种面团发酵的酸味(类似法棍的酸味)，但是超有嚼劲，吃了以后根本停不下来！
一般的配料就是擀面时搓下的面筋、辣椒油、微酸的汤汁和芝麻(这个是点睛！加芝麻会好吃很多！)
花奶奶的酸梅汤找遍西安不会有更好喝的
老刘家的胡辣汤必须点大份，以前钱柜还开的时候唱通宵五点多起来去刷一碗胡辣汤然后回家睡觉，幸福的不要不要的！！
