渠道HRBP 王菁 2016-4-7
原料：
1、蛋糕片：
蛋黄100g，绵白糖20g，蛋白160g，绵白糖70g，低筋面粉50g，融化的黄油40g（温度保持40度左右）
2、柠檬内馅：
现榨柠檬汁40g，水40g，全蛋1个，蛋黄2个，细砂糖150g，玉米淀粉12g，柠檬皮屑一个量，无盐黄油100g
3、装饰：
柠檬内馅，柠檬片，薄荷叶
1）蛋糕片：蛋黄+20g绵白糖，搅打至粘稠，发白，体积膨胀；（图1，图2）
2）冷藏室取出蛋白，一次性加入70g绵白糖，用手动或电动打蛋器，搅打至顺滑，白色的蛋白。大概需要3分钟时间，打到捞起没有凝固在打蛋器上，而是缓缓从打蛋器上落下，落在盆中形成的纹理不变（如图3）。
3）蛋黄糊加入蛋白中，用手动打蛋器将二者捞起拌匀，拌匀后用刮刀将盆边的蛋糊都整理到盆里中间（拌时并不是搅拌，是无规则的捞着拌.图4，图5，图6）
4）筛入低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀，均匀即可。（图7）
5）接着将融化的黄油倒在刮刀上，快速的翻拌均匀（图8）
6）倒入铺有烘焙纸的烤盘中，稍刮平，拍烤盘底部一次，放入预热好的烤箱中下层，200度，我烤12分钟。出炉后带着烘焙纸马上离开烤盘，放在网架上彻底放凉，然后再撕去烘焙纸。（图9）
1）制作柠檬馅以及卷蛋糕卷：柠檬榨汁，
2）取40g柠檬汁，然后加40g的水拌均匀，过滤一遍备用。
3）1个鸡蛋+2个蛋黄+150g糖搅拌至粘稠发白，体积膨胀。
4）筛入玉米淀粉拌匀。
5）加入柠檬皮屑拌均匀。
6）加入步骤2的柠檬汁拌匀。
7）然后倒入小锅内。
8）将小锅放在小火上，一定要使用小型手动打蛋器不停搅拌锅底，待成为粘稠的糊状之后关火，注意千万别糊了。
9）上一步的蛋糊隔冰水不停搅拌至不烫，然后在糊上直接覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏至完全变凉。
10）变凉的柠檬蛋糊用电动打蛋器稍打几下恢复顺滑，然后分5次加入彻底软化的黄油，打匀一次再加下一次，用电动打蛋器打发成为坚挺的馅料即可。
11）涂抹在稍微休整四周的蛋糕片上，我这次采用内卷法，烘烤时的表面作为卷时的里面。涂抹馅料，尾端3-4厘米不涂。
12）接着卷起蛋糕片，冰箱冷藏30分钟后取出装饰食用。
