中小企业招聘部 黄佳娜 2020年2月26日
此菜汁浓味鲜，乌参柔软入味。在烹制中，如果把靠软的干贝搓散，勾在汁内，浇在乌参上，即称为"干贝扒乌参"。
初加工阶段:
1.将发制好的乌参放在清水中抠洗干净。
2.剥去干贝边上的硬筋。
3.老母鸡用开水氽透，捞出洗净血沫。
4.备搪瓷桶或沙锅(铝锅也可)一个，底部垫上四根筷子。
烹饪加工阶段:
1.将乌参先用开水氽透捞出，放在一个竹箅子上，放入锅内，上面再加一层箅子，将洗净的鸡、火腿、干贝(用小布包好)、葱、姜放在箅子上，加进清水1750克， 取用大火烧开，然后用小火靠1、5~2小时，直到将乌参完全靠透靠烂为止(参烂汁浓)，放入锅内，上面再加一层箅子。
成菜转盘收汁勾芡阶段:
1.将洗净的鸡、火腿、干贝、葱、姜，再把锅内的汤滗入煸锅内，将乌参连箅子取出，放入煸锅，上火烧开，加入酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉少许，用微火烧开10分钟，取出盛在大圆盘内。将锅内的汁调好味，用解开的淀粉勾稀芡，淋入鸡油，浇在乌参上。
