中小企业招聘部 黄佳娜（文）2019年11月30日
爆双脆是一只典型的京帮菜，京帮菜的总体档次要高于传统的江苏菜，包括无锡菜。毕竟无锡的传统本土菜如腐乳汁肉和白汤鲫鱼等还是停留在乡土风味上，较易为普通百姓接受。这就是说，爆双脆这只京帮菜的接受者和欣赏者的层次应该比较高，属于阳春白雪，缺乏知音也在所难免了。 仔细想来，爆双脆的清鲜脆嫩，代表了中国菜肴中一个独特味型。它的嫩不同于炒虾仁，也不同于炒鱼片，它的脆更不同于爆鱼或脆鳝，不同于大量的炸的菜肴。而惟有“油爆”这一独特的烹调法，才提升和造就了爆双脆独特的品质和个性。反过来说，或许正由于爆双脆这类菜肴的存在，才使“油爆”名正言顺地列为单独的一类烹调法。 其实，爆双脆之所以成为精品菜肴，除了烹调外，还在于原料质地的特殊性。在高温的油锅中，差不多大部分食材都能达到脆的效果，哪怕一块豆腐，一片土豆，一条鱼，都可油炸得松脆无比。但鸡肫和肚头之脆绝不同于此。这种脆更多接近于火锅料中的牛百页和鸭肠（当然达到脆嫩的效果同样需要火候和时间的恰到好处），这种独特的脆与嫩结伴而行，从而让味觉和触觉，以及口腔中的咀嚼感交汇成特有的品味享受。 回过来再谈谈这只菜的切配。刀工处理上的准确才能使烹调者得心应手。肚头和鸡肫在切配加工中都要去皮，并以剞花刀的方法处理，使原料在保持较大块型的情况下，便于热量急速渗透，使成品迅速凝固成熟，并做到内外一致。否则，脆嫩之灵魂从何获得？ 大凡脆嫩的原料都不易入味。此菜在烹调尾声勾以“包芡”，即不多的芡汁都紧紧包裹在原料上，吃到盆子响天，盆内也看不到一滴残留的芡汁，仅有少许淋油汪在盆底，才算到位。
