招聘专员 黄佳娜（文）2019年2月12日
清炖鸡孚是江苏南京地区脍炙人口的地方传统名肴，属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。
己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其"鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白"。
做法：
1. 香菇去蒂，洗净;
2. 葱姜分别洗净，均切成末;
3. 熟火腿切片;
4. 将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀;
5. 将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次;
6. 再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上;
7. 仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块;8. 将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀;
9. 再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊;
10. 炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3 次逐块放入，炸约1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油;
11. 放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25 分钟，待鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5 分钟即成。
折叠
