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蟹黄虾盅 [复制链接]

7494
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  • 论坛元老
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1#
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发表于 2018-07-03 08:51 |只看楼主
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增值招聘专员 黄佳娜（文）2018年7月3日


       蟹黄虾盅是巢湖之滨厨师用"虾兵蟹将"(白米虾，大闸蟹)创制的佳肴，流传至今，成为巢湖名馔。菜品系洁白晶莹的盅形虾肉上托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美、质嫩、蟹黄香浓膏肥， 味乃鲜中之珍。以姜末、醋佐食味更鲜。
       做法：
        1. 虾仁洗净，选10 个大的另用;
        2. 将蟹黄分成20 等份;
        3. 每只蟹腿肉一切两段;
        4. 菠菜择洗干净，切成与蟹腿肉同样大的20 片;
        5. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀，再加入鸡蛋清25克半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀;
        6. 将10 个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好;
        7. 取酒杯10只，每个杯内薄薄的抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿肉两边一边放份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸5 分钟， 取下制成虾盅;
        8. 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好;
        9. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把10 个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬;
        10. 同时将锅置中火上，放入鸡汤20毫升，加盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成;
        11. 与姜末、香醋一起上桌食用。
最后编辑7494 最后编辑于 2018-07-03 08:53:09
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